一、不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

秘技1 两次焯水，一冷焯一热焯

原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对。因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法是怎样的呢?

锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了**次焯水。再取锅注入沸水，**次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，**次是冷水下锅，**次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉

秘技2 沸汤热肉

很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水。这种做法是**错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。

前面已经提到了，经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。

秘技3 七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

秘技4 陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

秘技5 黄酒配红肉 米酒配白肉

这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。

秘技6 隔水炖汤5小时

以前，我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。

秘技7 快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤隔水炖制十几二**钟就可上桌。对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。

秘技8 肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。

秘技9 配备专用蒸柜

炖汤较怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。